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标题: [转帖] 探传统川菜名馆松云泽[8P] [打印本页]

作者: Liujianf 时间: 2022-12-18 22:17 标题: 探传统川菜名馆松云泽[8P]

现在遍布大街小巷的川菜馆子大多是麻辣为主，厨师一把辣椒一勺豆瓣酱做出各类菜品大同小异。号称一菜一格，百菜百味的川菜精髓却几乎看不到。来成都旅行在松云泽领略了传统的川菜之美。松云泽闹市的背街小巷，小小的庭院闹中取静，推开小小的木门别有洞天。[img]

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先上冷盘几道，所用漆器都是老板自作，造型简洁。其中一道怪味鸡片是川菜独有的怪味味型。选老一些的公鸡冷水下锅，加葱姜花椒料酒，烧开之后转小火，后再关火焖熟。捞出放凉，片片备用。糖醋下碗融化后加入酱油再放入盐和匀，之后加入红油，花椒面，味精，最后加入芝麻酱。一口鸡肉，麻辣甜咸酸鲜香七味俱全各不压味，层次清晰。[img]

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接下来热菜若干，每一道菜都是不同的味型，汤菜也有清汤的开水白菜（这道菜说实话有点翻车，鲜味过度喝起来发酸）和奶汤的口袋豆腐[img]

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印象最深的是三道菜。回锅肉选用自养的在大凉山区的土猪，猪肉肉香浓郁没有腥味骚味。少许油，煮到七成熟的二刀肉切片下锅，下豆瓣小火慢炒，再加入豆豉甜面酱，最后下入蒜苗翻炒起锅。与其他地方吃到的回锅肉比，松云泽的回锅肉肉香浓郁，各种酱料的味道衬托的肉味更为醇厚，没有喧宾夺主。[img]

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绍菜狮子头，因为增添了苕菜的缘故，看不到淮扬菜狮子头的狮子甩水，吃起来也不如淮扬狮子头的一抿即化。但是在肉香中却增添了苕菜的特殊味道。使得整道菜的滋味层次上更为复杂淡雅。[img]

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口袋豆腐，把鲶鱼血水方干，清水淘洗，加葱姜料酒腌制去腥。胆水豆腐反复碾压成泥，入清水淘洗，后用纱布去水过滤。将鲶鱼肉捶打成泥，加入猪油蛋清搅拌后与豆腐37比例混合，加入盐胡椒味精。用猪油炸制后用碱水煮，之后再用清水漂去碱水的味道。最后加入熬好的奶汤。入口奶汤鲜美浓郁，豆腐滑嫩。鱼肉与豆腐的味道相互融合，呈现出别样的鲜美。[img]

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[ 本帖最后由 onlymyself 于 2022-12-19 14:51(GMT+8) 编辑 ]

作者: rikkylee 时间: 2022-12-19 16:44

好精致，环境和出品看着也不便宜啊，有些菜看着都不像川菜了

作者: Liujianf 时间: 2022-12-20 15:04

19年去的时候2000一个人，两个人起订。正经的传统川菜

作者: Liujianf 时间: 2022-12-20 15:05 标题: 回复 2楼的帖子

19年去的时候2000一个人，两个人起订。正经的传统川菜

作者: 落花168 时间: 2022-12-20 23:01

真不错，看着好有食欲！

作者: zhongshanwanshi 时间: 2022-12-23 08:24

川菜作为八大菜系的后起之秀进几十年强势崛起，一时风头无量，大有问鼎八大菜系之首的趋势。和八大菜系的执牛耳者鲁菜在争夺盟主位子。川菜的崛起还是有它自己的特点的。首先，在口味上，川菜多辛辣，多油味道厚重。在烹调上，原材料相对普遍。在，大家刚刚提高生活的时候，很是有市场，觉得吃的痛快。但是，近几年，随着大家对健康的重视，川菜在各地的势头已大不如前了。首先，这种中严重油的烹调方式，在高血压等基础班越来越多的今天大家都开始排斥了。第二，川菜的食材，相对不太健康，特别是腊肉之类的很容易致癌，更有些不良商人，用辣味压一些谢伟，使用不新鲜的食材。怎么说的，成也萧何败也萧何。当然，川菜还是有很多菜品不是辛辣的。但是，在扩张过程中，把这些经典川菜都丢失了，只重视辛辣的发展。现在很多菜都已经失传了。并且，发展这么久，川菜给食客的印象已经根深蒂固了，要转换这种感官也确实很难。但是关系到川菜的发展或者说关系到川菜的生死。这种发觉推广这些经典菜的任务，刻不容缓。看了一下，这个饭馆还是有一些这种经典菜的，应该是一种不错的尝试和转变，也算是救赎吧。

作者: 水色依然 时间: 2023-1-23 11:05

古人云：唯有美女与美食不可辜负，真是诚不欺我啊

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