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| root2008 发表于 2008-2-10 17:17 只看TA 1楼 |
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[转帖] 泉水鸡的做法[6P] 重庆人的江湖性格，造就了火火辣辣的渝派川菜，还是火火辣辣的渝派川菜造就了重庆人的江湖性格？泉水鸡 上世纪80年代中期，重庆南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。 未曾想，该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。 泉水鸡是近年来在川渝地区流行的新派菜之一，香辣可口，回味无穷。  从南山一棵树看重庆市区 泉水鸡的做法： 主料：龙岗鸡半只  配料：鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水) 调料：郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒。酱油两茶勺，白酒半小盅，冰糖少许，葱段，姜片，蒜几瓣。 龙岗鸡斩成块，以白酒，酱油码味半个小时。裹薄芡。 郫县豆瓣剁碎。    油烧热至四五成热时下花椒，干海椒, 煵炒出香味。下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味。转旺火，下鸡块，快速翻炒三分钟，加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇，移入砂锅。（有的做法中，鸡块要先过一下油。我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩,，但此时一定要用旺火。）加入泉水。用小火烧二十分钟，连砂锅上桌。 糍粑海椒做法：选用完整, 色泽红亮的干海椒在锅中熬煮约八分钟。捞出海椒，剁碎。辣椒水另作它用。半成品用四五成热的油煸炒至油红亮，香气四溢时即成。 没有龙岗鸡，也可用超市里最常见的小嫩鸡 。  |
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| kisspussy 发表于 2008-2-10 23:32 只看TA 5楼 |
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| 很好吃的一道菜啊,在我们这边的川菜馆用的是又圆又尖的小辣椒(青的红的都有),辣椒很咸,可能事先腌过,还是很好吃的,支持! |
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| pzp1981007 发表于 2008-5-8 22:09 只看TA 7楼 |
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| 重庆的夜景还真的很美啊！这个鸡又是我的最爱！味道应该不错！ |
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