zgwx 发表于 2009-3-10 14:10   只看TA 1楼
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[转帖] 麻辣鱼(川菜)

一、
原料: 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒
1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味
精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用
4、锅内放大量油,待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。

二、材料:草鱼
配菜:黄瓜、米凉粉
调料:鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
做法: 1、将草鱼切块,粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉,在60度油温的食用油中炸,待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料,油温不宜过高,不停的翻炒,加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣),然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀,加水末过鱼块,加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花,再把切成条的黄瓜,和切成块的米凉粉倒入锅中,待配菜煮好即可起锅,装盘撒上葱花和香菜。


麻辣鱼片

用料:
1、两斤左右的花鲢鱼一条,整理干净后取净肉片成片。
2、芹菜一两,切段。
3、蒜苗一两,切段。
4、香葱一两,切段。
5、豆瓣一大匙。
6、油辣椒三大匙。
7、花椒粉一大匙。
8、老姜一小块,切末。
9、蒜两瓣,切末。
10、酱油两大匙。
11、料酒两大匙。
12、淀粉两大匙,加水兑成芡汁。
13、盐、味精适量。
做法:
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
2、锅中放油烧至五成热,下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味,加进约一斤汤或水,下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时,将锅中辅料捞出装盘。
3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散,改中火烧至鱼片断生,下油辣椒、花椒粉铲匀,起锅,将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。

麻辣鱼头

原料:鱼头、葱、姜、蒜。
调料:精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
制作过程:
1.将鱼头洗净,拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
2.锅内留底油,下葱、姜、蒜炒香后,放入高汤、调料烧开,再放入鱼头烧透即可装盘食用。
特点:色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示:
1.鱼头不宜太大,收汁时间要长。
2.此菜不宜太淡。

奇香麻辣鱼

原料:净鱼肉,去皮花生米,葱姜蒜,淀粉,炮打粉少许,精盐,鸡精,花椒,干红辣椒,孜然粉少许,红油适量。

做法:
1. 花生米油炸成淡金黄色,晾凉待用。
2. 鱼肉切厚片,加水少许,精盐,淀粉,炮打粉抓匀,加食用油少许再次抓匀。
3. 炒锅中下宽油,油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片,炸至结壳发硬时捞出,待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
4. 将锅内油倒出,加入红油,依次投入事先准备好的葱段,姜片,蒜粒,干红椒,花椒,精盐,鸡精,孜然粉,鱼片,油酥花生米,颠翻均匀,撒上熟芝麻粒出锅。

要点:最后一步动作要快,以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。





[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]
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ronan05 发表于 2009-3-11 21:27   只看TA 2楼
一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。
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shoe565 发表于 2009-3-12 06:43   只看TA 3楼
我最喜欢吃麻辣鱼,但是每次自己做都做的不是很好。
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该用户匿名发帖 发表于 2009-3-12 13:31   只看TA 4楼
好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.
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