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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-9-26 08:46 只看TA 114楼 |
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饭店的操作过程是把茄子放入7成热的油炸至茄子变软 饭店的操作过程是把茄子放入7成热的油炸至茄子变软，捞出后，锅内油倒回盛器中，再用锅内余下来的油，放入肉末（肥精各半，因要取肥肉的油香与菜融合）不停的煸炒，炒至肉变白色再至金黄色，再倒入大蒜末，炒出香味，再放入，豆酱，白糖，葱段，醋，麻油，放入少许水，再加入味精，最后再倒入茄子，拌匀就可出锅！楼主的烧法适合家里做。因为茄子吸油，浪费油就是浪费钱：）但口味却是全然不同，楼主上述过程中先放入蒜煸炒，不敢苟同，看图片反映出，蒜己变色了，如果再想把肉末煸出香味和鲜油，那么蒜肯定是焦了，建议先放肉末再放蒜末！ 再有一点，茄子用盐水浸泡的程序如果不是提早准备好像可以省略，茄子切开后，与空气接触后一段时间会变色，为了防止变色，特地用盐水泡着，并不是说用盐水泡了后，在烧制过程中一直都不会变色！而我们一般常里做菜，是随切随烧！所以这道程序可以省略！ 看到上面一位朋友问鱼香味从哪儿来，回答朋友，是通过辣，酸，麻，融合后传出来的香味！ 因为我以前学过几年厨师！多少有一点了解，今天看了楼主的文章，觉得楼主是饮食爱好者，一时兴起，与楼主讨论，一起进步！ |
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| bambookite 发表于 2008-9-26 13:18 只看TA 116楼 |
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| 看着就好吃,收藏了,晚上买菜试试看,谢谢楼主 |
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