奕风

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主料

• 猪肉末 (200g)
• 蟹肉 (8只蟹（拆）)
• 猪皮冻 (适量)
• 中筋面粉 (300g)

辅料

• 葱 (适量)
• 姜 (适量)

厨具

蒸锅

分类

江浙小吃 淮扬菜 主食 咸鲜 蒸 数小时 普通难度

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  大闸蟹洗刷干净后提前上锅蒸熟。
  
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  用拆蟹工具取出蟹肉。
  
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  全部取好后装入碗中。
  
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  锅中倒入油，将拆出的蟹壳倒入，小火倒入翻炒，慢熬出蟹油。
  
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  熬好的蟹油。
  
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  油锅中将拆好的蟹肉倒入翻炒出香味。
  
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  盛出一旁备用。
  
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  猪皮放入冷水锅中，煮至沸腾，过凉水去除浮沫。
  
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  汆水后的猪皮，葱结，姜片一同放入电压力锅中，滴入料酒，鱼露去腥，倒入少量清水炖至软烂。
  
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  将炒好的蟹肉放入猪肉末中，淋入少许蟹油，搅拌均匀。
  
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  加入葱姜末，糖，生抽，盐调味，倒入少量高汤（凉开水）搅打上劲。
  
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  煮好的猪皮取出，放入料理机中打成泥。
  
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  打好后倒入碗中，兑入少量煮猪皮的汤汁，搅拌成稀糊状，晾凉后入冰箱冷藏至凝结。
  
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  面粉中加水搅拌成雪花状。
  
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  揉成光滑的面团，饧20分钟。
  
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  猪皮冻取出切成丁。
  
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  分次加入调好味的蟹肉末中。
  
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  搅拌均匀后一旁备用。
  
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  醒好的面团分成小剂子。
  
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  取一份剂子擀成薄片，包入馅料。
  
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  包成包子。
  
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  上锅大火蒸6分钟，关火，3分钟后揭盖即可。
  

小窍门：
1、没有高汤可以用冷开水替代。

2、面粉根据吸水性不同，加入适量的水。

3、汤包中的汤汁根据馅料中含水量多少而定，猪皮冻的制作不能太浓，也不能太稀，浓了食用时粘稠无汤汁，稀了外皮容易破损，因此，搅拌好的猪皮按1:1兑入适量的高汤搅拌。

4、汤包好吃与否与褶皱也有一定关系，一般在18褶以上，甚至更多。少了则馅料不易熟。多了则皮厚无汁。