奕风 发表于 2016-2-12 00:21   只看TA 1楼
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[转帖] 蟹黄汤包[23P]

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主料




辅料


  • 葱 (适量)
  • 姜 (适量)


厨具


蒸锅


分类


江浙小吃 淮扬菜 主食 咸鲜 蒸 数小时 普通难度





  • 大闸蟹洗刷干净后提前上锅蒸熟。


  • 用拆蟹工具取出蟹肉。


  • 全部取好后装入碗中。


  • 锅中倒入油，将拆出的蟹壳倒入，小火倒入翻炒，慢熬出蟹油。


  • 熬好的蟹油。


  • 油锅中将拆好的蟹肉倒入翻炒出香味。


  • 盛出一旁备用。


  • 猪皮放入冷水锅中，煮至沸腾，过凉水去除浮沫。


  • 汆水后的猪皮，葱结，姜片一同放入电压力锅中，滴入料酒，鱼露去腥，倒入少量清水炖至软烂。


  • 将炒好的蟹肉放入猪肉末中，淋入少许蟹油，搅拌均匀。


  • 加入葱姜末，糖，生抽，盐调味，倒入少量高汤（凉开水）搅打上劲。


  • 煮好的猪皮取出，放入料理机中打成泥。


  • 打好后倒入碗中，兑入少量煮猪皮的汤汁，搅拌成稀糊状，晾凉后入冰箱冷藏至凝结。


  • 面粉中加水搅拌成雪花状。


  • 揉成光滑的面团，饧20分钟。


  • 猪皮冻取出切成丁。


  • 分次加入调好味的蟹肉末中。


  • 搅拌均匀后一旁备用。


  • 醒好的面团分成小剂子。


  • 取一份剂子擀成薄片，包入馅料。


  • 包成包子。


  • 上锅大火蒸6分钟，关火，3分钟后揭盖即可。

小窍门：
1、没有高汤可以用冷开水替代。

2、面粉根据吸水性不同，加入适量的水。

3、汤包中的汤汁根据馅料中含水量多少而定，猪皮冻的制作不能太浓，也不能太稀，浓了食用时粘稠无汤汁，稀了外皮容易破损，因此，搅拌好的猪皮按1:1兑入适量的高汤搅拌。

4、汤包好吃与否与褶皱也有一定关系，一般在18褶以上，甚至更多。少了则馅料不易熟。多了则皮厚无汁。
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  • 昨夜風 金币 +8 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2016-2-13 20:50
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qdli2 发表于 2016-2-12 00:44   只看TA 2楼
深夜看到这些简直就是折磨
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lili809181 发表于 2016-2-12 06:28   只看TA 3楼
看起来没用的蟹壳还能熬出蟹油来，真是想不到。
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aiyawocao 发表于 2016-2-12 06:39   只看TA 4楼
第一次看到如何制作蟹黄汤包，难怪卖那么贵的价钱
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xjjfhlj 发表于 2016-2-12 07:07   只看TA 5楼
制作过程详细，真可称为色艺双绝,秀色可餐，只可惜过年吃的血糖高了，近日只能吃素了。
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henan777 发表于 2016-2-13 21:01   只看TA 6楼
还记得去南京吃的，不过好贵啊。。。
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staef 发表于 2016-2-13 22:41   只看TA 7楼
看得我流口水……真眼馋……
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  • myarche 金币 -3 字数不足，扣3金币。 2016-2-14 21:12
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fengsh 发表于 2016-2-13 23:32   只看TA 8楼
看着这东西，就想吃了，看来楼主是个面食高手
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smcgrady 发表于 2016-2-14 09:42   只看TA 9楼
在上海吃过一次最正宗的，现在都忘不了
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xuesa12 发表于 2016-2-14 15:06   只看TA 10楼
还真是很麻烦的包子，怪不得出自南方，北方搞不了
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