lge 发表于 2006-7-10 05:16   只看TA 1楼

口袋豆腐

口袋豆腐


主料:豆腐750克
辅料:冬笋50克,菜心50克,食用碱10克,熟菜油500克,肉汤500克、奶汤500克,胡椒粉2克,料酒10克,川盐3克,味精1克。
1.将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。
2.冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上,其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3.另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸到呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
4.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成。
大厨点睛(特级大厨吕勇):炸好的豆腐条放入碱水锅中泡的时间不宜过久,时间长了,碱水味进入豆腐就不行。
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该用户匿名发帖 发表于 2006-7-11 13:17   只看TA 2楼
是否發錯圖片, 怎么他說奶湯煮的是白色, 而圖片是紅色的?
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该用户匿名发帖 发表于 2006-7-11 22:11   只看TA 3楼
可能是因为还有肉汤的缘故吧?
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