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| ldb3919 发表于 2020-2-28 17:12 只看TA 1楼 |
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[转帖] 葡萄干面包卷[19P] -----【葡萄干面包卷】----- 【波兰种材料】 高筋面粉70克，干酵母0.7克，凉水70克 【主面团材料】 高筋面粉210克，耐高糖干酵母2.5克，白糖15克，盐2克，凉水120克，黄油25克 【装饰材料】 葡萄干100克，朗姆酒50克，果酱适量，表面刷蛋液适量 【数量】 12个 【烘烤】 中下层，上下火200度，14分钟 【制作过程】1. 提前数小时做个波兰种：高筋面粉70克，干酵母0.7克，凉水70克； 2. 用筷子搅拌均匀，将碗壁上的面糊也抹到主面糊里，蒙保鲜膜发酵数小时，或者冰箱冷藏发酵一晚，第二天使用； 3. 葡萄干用清水淘洗两遍后沥干水，用朗姆酒浸泡涨发；经过朗姆酒浸泡的葡萄干会给面包带来独特的风味；没有朗姆酒可省去此步，用清水淘洗后沥干备用； 4. 发酵好的波兰种表面会有大大小小的气泡，用勺子将面糊挑起来，有长长的拉丝，面糊底部有均匀的大气孔，还有令人愉快的微微发酵酸味； 5. 将面包材料准备好：主面团材料高筋面粉210克，耐高糖干酵母2.5克，白糖15克，盐2克，凉水120克，黄油25克，朗姆酒泡发的葡萄干，适量果酱； 6. 除黄油、葡萄干、果酱外的材料全部入揉面桶中，先用1档低速搅拌6分钟，面团能拉扯出粗膜，加入黄油； 7. 先用1档低速搅拌，让黄油完全融入面团中，再转3档中速搅打面团；面团柔软滋润，不粘盆壁，揪一块面团在手掌上能撑出有弹性的透明薄膜，揉面结束； 8. 面团收圆放在深盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处进行基础发酵；我放在了发酵箱里，温度30度，湿度65； 9. 面团是原来的2倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功； 10. 面团倒在揉面垫上，撒少许高筋面粉，将面团擀成厚约4毫米的长方形面片，先均匀地抹一层果酱，果酱不宜太多，烤的时候会溢出来造成浪费，再把吸干表面的朗姆酒泡发的葡萄干撒在上面； 11. 面片较软而且长，用刮板协助从下向上卷起来，封口处无需捏严； 12. 用刮板将面卷平均分成12份，每份重60-65克；也可根据模具的大小来调整剂子的数量和重量； 13. 将切好的面包卷切面朝上，放入12连模内；放温暖湿润处二次发酵；我用的发酵箱，温度33，湿度65，约40分钟； 14. 面卷是原来的1.5倍大小时，表面刷一层鸡蛋液；烤箱开始预热200度； 15. 将面包卷送入预热好的烤箱中下层，200度，14分钟； 16. 出炉后立即脱模，晾凉架上晾凉后入袋保存；果酱经过高温烘烤后会有少许融化且非常烫手，取的时候要小心。 -----【苹果私房话】----- 1. 用波兰种增加了面包的柔软度和风味，比直接发酵法更好吃，存放2、3天也不会变硬；2. 葡萄干用朗姆酒浸泡过有酒香，给小面包增加了浓郁的味道；朗姆酒也是烘焙中浸泡果干常见的风味酒，如果没有也可以不放，用清水浸泡果干即可；3. 没有这种12连模，可以将面包卷直接平放在不粘烤盘上，每个卷之间留出足够的膨胀空间；4. 烤的温度和时间视面包卷的大小薄厚和使用的烤箱实际情况来调整。 |
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